CONTENIDO
Título
Los procesos de preelaboración y conservación de alimentos en cocinaAutor
Civera Bendicho, Juan José; Pérez Oreja, NuriaClasificación
1a. ed.
Editorial
SíntesisEdición
Contenido
El departamento o área de cocina: Instalaciones y zonas; Equipos y maquinaria; Batería y utillaje. Sistemas de conservación, regeneración y envasado: Conservación; Regeneración y envasado. Materias primas y sus procesos de preelaboración en cocina: Materias primas de origen vegetal; Materias primas de origen animal. Cálculo de rendimiento y escandallos: Rendimiento de las materias primas; Escandallos de elaboraciones culinarias. Bibliografía.