1.-Introduccion 2.-Proteinas,generalidades 3.-Enzimas 4.-Cinetica enzimatica 5.-Sistema proteicos de los alimentos 6.-Carbohidratos - Monosacaridos 7.-Carbohidratos - oligosacaridos 8.-Polisacaridos 9.-Sustancias pecticas, gomas y vegetales 10.-Pardeamiento no enzimatico 11.-Lipidos 12.-Carotenoides 13.-Terpenos,aceites esenciales 14.-Esteroides y tocoferoles 15.-Oxidacion de los lipidos 16.-Compuesto fenolicos 17.-Pardeamiento enzimatico 18.-Respiracion 19.-Actividad bioquimica de los microorganismos en los alimentos 20.-Clorofila y fotosintesis